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南京大牌檔里,能吃到金陵味道嗎?
已有409049次瀏覽   2019-09-09
  如果只想浮光掠影地一瞥南京菜,南京大牌檔的選擇算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道,一定要放下身段,鉆進街頭巷尾,跟穿著睡衣的大爺擠在煙熏火燎的小店里,吸溜一碗比臉大的皮肚面,呼嚕一碗辣油滿滿的小餛飩。
  
  說來有些慚愧——在天真無知的年代,企鵝君第一次去南京,就把寶貴的美食初體驗,獻給了南京大牌檔。
  
  但這也不能怪企鵝君,畢竟南京大牌檔這名字,聽起來就很“正宗”。再加上人頭攢動、隊伍逶迤的店門,長袍馬褂的迎客堂倌,小曲評彈配環繞明末清初酒樓茶肆……復刻了秦淮勝景的南京大牌檔給了當年鵝君極大的視聽震撼,至于吃了什么,都在其次了。
  
  德基廣場的南京大牌檔永遠人潮洶涌
  
  后來,在南京混了些日子,街頭的烤鴨、小餛飩、小龍蝦,春天的野菜、江鮮全都吃了個遍,回頭來看,難免對南京大牌檔這樣的連鎖餐廳生出了懷疑態度:
  
  這家北至天津、南到新加坡、分店從北京三里屯開到上海五角場的人氣餐廳里,究竟有沒有真正的南京味道?
  
  1 | 驗身:先點上一桌南京菜!
  
  驗證一家餐館是不是本地味道,最直接的辦法就是點上一桌當地菜肴。
  
  如今南京菜大致可分為京蘇大菜與秦淮小吃。前者由官府菜、市肆菜、清真菜、素菜和船菜構成,屬于蘇菜的四大地方菜系之一;后者以鴨血粉絲湯和雞汁湯包廣為人知。
  
  所以,找到這些菜先點上,一試便知——
  
  金陵鴨饌
  
  在鴨都,怎能不先從鴨子吃起?南京的鴨饌少說有200多種吃法,在南京大牌檔可以吃到的就有12種,在此挑出一些值得一提的:
  
  金陵烤鴨和招牌鹽水鴨,味道只能說中規中矩。跟隱藏在巷子口的老牌鴨子店相比還是欠點兒火候,但作為外地人的入門,也算是過關;
  
  鴨血粉絲砂鍋就是裝在砂鍋里的鴨血粉絲湯,湯頭偏咸,鴨血倒還算嫩滑;
  
  愛啃鴨頭的,有鹽水鴨頭和醬鴨頭兩種模式可選;
  
  豉香鴨腸、香芝鴨肫、糟香鴨舌,也都是下酒的好伴侶;
  
  最后,還有一道麻辣鴨血專供不辣不舒服斯基們欽點。
  
  江鮮水產
  
  臨江而生的南京人從小愛吃江鮮,南京大牌檔這里卻只有一個雞汁長江白魚可選,除此以外就是街坊炒螺螄、醬香田螺、秦淮名鯽這些出處不詳的家常菜。
  
  不過,好在還有個江南水鄉的土菜一桶鮮撐撐場面。
  
  南京大牌檔的一桶鮮比較實在,蝦、蟹、貝、魚丸都有了,還放了千張同煮,加入胡椒粉去腥。千張煮的微漲油滑,比湯里的魚蝦鮮嫩,可惜湯里胡椒粉放得略猛,喝多了要找水。
  
  蔬果素食
  
  《冶城蔬譜》里,細數了南京二十四種蔬菜:“遙憶金陵蔬菜之美,不禁垂涎”——正宗的南京味道里,怎能少了那一抹碧綠青紅?
  
  在南京大牌檔里,“草”們倒是地道:
  
  秦淮素什錦是老南京口中的“歲菜”,一年一歲春節年夜飯的必備卡司。芹菜、豆苗、蓮藕、薺菜、豆芽、茨菰……鮮、香、脆、爽,是屬于老南京的蔬菜沙拉!
  
  此外香干馬蘭頭入口清香略麻,酸甜蘿卜皮醬香爽口;
  
  另外不要錯過豆腐:你可以在這里吃到招牌蝦黃豆腐、麻油素干絲、金陵炸臭干、雞汁回鹵干、老媽菜燉老豆腐,以及肥腸臭豆腐煲……簡直是豆制品愛好者的天堂。
  
  秦淮小吃
  
  有人說南京的母語是小吃,金陵作為江南名都,享樂傳統讓小吃自帶著三分喜悅七分甜蜜。
  
  金牌蜜汁藕,蓮藕里塞糯米,煮得綿糯,梨膏糖熬成蜜汁波光點點,點綴著金色桂花。一口下去藕斷絲連,綿甜中又有花香溜進喉嚨,讓人不由得露出蜜汁微笑。
  
  小火熬煮的古法糖芋苗鵝君每次必點,苗衣表面光亮剔透,有清甜花香。
  
  ▲民國美齡粥
  
  女生最愛的民國美齡粥,據說是南京大牌檔的大廚根據老一輩的口述制成:梗米、豆漿、百合、山藥熬煮成粥服用,養顏潤肺。
  
  街角小吃蘿卜絲端子在這里也可以吃到,不放糖,不刷醬,吃的就是金脆外殼,和熱氣騰騰又柔軟綿香的蘿卜絲心。只是脫離了街頭,總覺得少了些煙火氣。
  
  總的來說,南京大排檔里的南京菜雖然算不得至味珍饈,但作為地方菜肴,還算合格。不過,在琳瑯滿目的菜單中,企鵝君瞄到了幾個畫風不太對的菜品:
  
  2 | 找茬:你們是來菜單上打醬油的嗎
  
  凝神細看,你會發現南京大牌檔的菜單上潛伏著不少“醬油黨”——
  
  還有一些菜品,出處集中在淮揚和蘇錫一帶。就算是地理位置上的“近親”,也無法稱得上“本地”二字——
  
  這些全國人民喜聞樂見的“標配”菜式,無非是為了迎合大眾食客,擴寬市場。如果你是沖著南京味道而來,這些菜式就完全不必點啦!
  
  3 | 自創:南京大牌檔獨家風味
  
  如今餐飲業競爭激烈,在套路之外,總得有些新意,才能留住客人。野心勃勃的南京大牌檔,自然也不會滿足于中規中矩、只按套路做菜。
  
  這些南京大牌檔自創的菜式,在金陵風味的基礎上,又結合了蘇錫、淮揚甚至川菜等風味,撇開“正宗”不談,倒也能讓人口舌一新。
  
  天王烤鴨包
  
  雖然南京大街小巷的鹵水店里高手如林,但是把烤鴨肉切小丁與豬肉餡混制成湯包的作法,還是南京大牌檔首創。
  
  烤鴨焦香,豬肉肥嫩,結合成包子餡料,各顯神通又天衣無縫,顫巍巍的湯包薄皮一戳就破,先唆湯再吃肉,鮮美之上更多了層次感,不愧是店里的銷量冠軍。
  
  江米扣肉
  
  南方人大多不熟悉“江米”一詞,其實只是糯米的別稱。
  
  扣肉本是福建一帶以老抽煨爛五花肉的作法,到了南京大牌檔這里,將糯米和扣肉裹在粽葉里同蒸,扣肉的醬汁和糯米的黏糯緊緊融合在一起,有芝士蛋糕般的細膩整體感,口味咸鮮回甜還帶點粽葉的清香,軟糯到沒脾氣。
  
  王府泡椒雞
  
  泡椒雞大家都懂,屬于川菜系,但是南京大牌檔的頭牌王府泡椒雞卻跟川辣沒有一點關系。
  
  同樣是雞先鹵制再炸至酥脆,在醬汁上卻引用了南京人最迷戀的那一口小糖醋的做法:微辣、微咸、微甜。
  
  雞肉浸泡在細密周到的醬汁里,外皮酥脆還在,內里的雞肉又吸滿了汁水,這種鮮咸中勾著甜的味道是南京人的最愛——咦,為什么企鵝君的筷子不聽使喚地停不下來!
  
  話說回來,雖然品種多樣,性價比也高,但南京大牌檔絕對不能代表最地道的南京味兒。
  
  如果只想浮光掠影地一瞥南京菜,南京大牌檔的選擇算是全面。但如果要吃到正宗的本地味道,一定要放下身段,鉆進街頭巷尾,跟穿著睡衣的大爺擠在煙熏火燎的小店里,吸溜一碗比臉大的皮肚面,呼嚕一碗辣油滿滿的小餛飩。又或是摩肩接踵,耐心排隊,等半只咸香下飯的鹽水鴨,皮脆肉嫩的烤鴨……這才是一等一的南京好味道。
  
  南京大牌檔(德基廣場1期)
  
  ·南京必打卡的餐館,名點小吃可以一站吃遍。 ·店內的布置古色古香,門口穿著長衫馬褂迎賓的老爺爺讓人頗感親切。 ·推薦招牌菜:古法糖芋苗、清燉獅子頭、金陵烤鴨包、民國美齡粥。 ·上午十一點才營業,建議先在網上排號,還可以關注微信提前點餐,非常方便。

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